Везде
Anthropology of Food: Destinies of Meat Delicacies in Europe
Table of contents
Annotation Estimate Publication content
References Comments
Share
QR
Metrics
Anthropology of Food: Destinies of Meat Delicacies in Europe
Annotation
PII
S086954150010829-1-1
DOI
10.31857/S086954150010829-1
Publication type
Article
Status
Published
Authors
Oxana D. Fais-Leutskaia 
ORCID: 0000-0002-2757-2434
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Marina Yu. Martynova
ORCID: 0000-0001-7280-7450
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Edition
№4
Pages
5-14
Abstract

This is the guest editors’ introduction to the special theme of the issue on the “Homo Carnivorus: Traditions of Meat Preservation in Southern and Central Europe”, which includes contributions by M.Yu. Martynova, O.D. Fais-Leutskaia, E.I. Vodinchar and M.P. Klyaus, A.N. Kozhanovsky, and Е. Holler. The article discusses the state of food studies in anthropology, focusing specifically on ham and its varieties in different cultures. We take the cases of various countries and regions of Southern and Central Europe to compare different types of cured meat, examine their commonalities and dissimilarities, and explore them in a historical and cultural context. This thematic selection of articles is meant to make a contribution to the growing area of food studies and will be of interest to a broad interdisciplinary community of scholars working in academic fields from anthropology and ethnology to cultural studies, history, sociology, and political science.

Keywords
Southern Europe, anthropology of food, historiography, ham, jamón, pršut, prosciutto
Received
20.09.2020
Date of publication
21.09.2020
Number of purchasers
8
Views
464
Readers community rating
0.0 (0 votes)
Cite Download pdf Download JATS
1 В последние десятилетия пища и питание все больше выходят на первый план в качестве объектов серьезного практического, методологического и теоретического осмысления. Food Studies как самостоятельная область исследований возникла недавно и объединила самых разных специалистов – от биологов и нутриционистов до психологов и социологов, оперирующих методами и подходами, характерными для каждой из этих областей. Уместно в этой связи вспомнить ставшее афоризмом замечание К. Леви-Строса, что “человечество начинается с кухни”, а не “с трудовых отношений”. Рассмотренное им понятие кулинарного треугольника базируется на принципе взаимодействия стихий в связи с обработкой природного, которое в зависимости от кулинарного отношения к нему приобретает статус жареного, вареного, или копченого (при приготовлении), остается сырым (вне культурного воздействия) либо становится гнилым (наоборот, подвергшись природному воздействию) (Lévi-Strauss 2008). Из осознания подобных оппозиций, с точки зрения К. Леви-Строса, и рождались древние мифы. В частности, именно на основе оппозиции “сырое–приготовленное” складывались мифы кулинарные. Еще одним не менее ценным вкладом в разработку исследовательских методов антропологии питания можно считать подход К. Леви-Строса к пище и всему тому, что стоит за ней (от сырья до пищевой обрядности), как к своего рода языку, системе знаков, или “густем”, если прибегать к терминологии автора (Леви-Строс 2001: 32–36), способу невербальной коммуникации, используемых в процессе общения, – подход, основанный на сугубо лингвистической методологии.
2 Можно утверждать, что пища, являясь одним из наиболее ярких, консервативных, а в силу этого и информативных культурных феноменов, служит идентификационным маркером этнического, социального, конфессионального, гендерного, культурного своеобразия любого социума и входящих в него субстратов. Именно к этой природе пищи апеллировал Р. Барт – французский философ, литературовед, эстетик, семиотик, представитель структурализма и постструктурализма, подчеркивая, что любое культурно значимое явление, в т.ч. и алиментарное, представляет собой речевое высказывание, дискурс, являющиеся носителями мифического сообщения (Barth 2001). Для Р. Барта пища – это всегда больше, чем просто еда. Он видит в ней кодовую систему, позволяющую посредством коннотативных знаков, или знаков-индексов (за которыми стоят конкретные продукты питания или блюда), раскрыть различные аспекты жизни человека и общности, к которой он принадлежит; пища служит “знаком не только определенных тем, но и… определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316). Кухня каждого региона коннотирует с самосознанием, а в ряде случаев является материальным знаком и индикатором радикализированного самосознания определенной общности, претендующей на защиту или официальное признание своей самобытности.
3 Подобный подход к пище, озвученный еще в 1920-е годы каталонским журналистом, политиком и знатоком гастрономии Ф. Агульо, сказавшим ставшую исторической фразу: “Каталонцы – особая нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня” (Agulló 1990: 5), присутствует все чаще в исследованиях, посвященных общностям и меньшинствам – социальным, религиозным, языковым, этнокультурным, – охваченным протестными, сепаратистскими или автономистскими движениями. В частности, отношение к пище как к коннотативному знаку отстаиваемой “самости” присущ многим современным европейским антропологическим исследованиям. Этот мотив прослеживается, например, в работах Ф. Пестея, рассматривающего определенные мясные деликатесы на Корсике как символ локальной идентичности (Пестей 2019), и П. Алонсо Гонсалеса, анализирующего место вина в субкультуре баскского сепаратистского движения в Испании (Alonso González, Parga Dans 2018).
4 Апелляции к структурной антропологии, семиотике и концепциям идентичности переплетаются в оригинальном учении о пище, разработанном Г.Д. Гачевым. В исследовании “Ментальности народов мира” (Гачев 2003) он формулирует и развивает гастику – семиотику пищи, исследующую свойства алиментарных знаков и знаковых систем, науку о коммуникативных функциях пищи и напитков, приемов пищи, снадобий и угощений, культурной роли вкусовых ощущений, ритуалов, традиций, связанных с едой, пищей, кухней. В видении Г.Д. Гачева, гастика, с одной стороны, представляет собой язык пищи и напитков, которые человек предлагает окружающим, таким образом демонстрируя свое отношение к ним или к ситуации в целом, с другой – является культуремой, отражающей специфику национальной и региональной идентичностей.
5 Антропологический анализ пищи также предполагает изучение истории питания. Выдающимися образцами исследований в этой области являются работы представителей французской школы “Анналов” и книга Ф. Броделя “Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв.” (Бродель 1986). В традициях исторической антропологии выдержаны и работы таких историков питания, как А. Каппати, М. Монтанари (Cappati 1989; Капатти, Монтанари 2006; Монтанари 2018; Montanari 1979, 1988), Ж.-Л. Фландрена, Фр. Саббана (Flandrin, Montanari 1997; Sabban 2012; Montanari, Sabban 2004; Sabban, Serventi 2000), Дж. Дики (Dickie 2007).
6 Следует также упомянуть вклад социологии и антропологии питания в изучение темы пищи. Первая стала актуальна преимущественно в последние 50 лет, хотя ее корни уходят в начало ХХ в. Впервые “социологизирующую силу” питания описал в 1910 г. немецкий исследователь Г. Зиммель в своем исследовании “Социология трапезы” (Зиммель 2010). Основным предметом его изучения была организация процесса потребления пищи как части общения, поскольку трапеза дает возможность реализоваться разговору как форме взаимодействия и общения. В процессе еды, благодаря переходу к коллективности, преодолевается эгоистический инстинкт, направленный на удовлетворение примитивных потребностей. Сообщество образуется тогда, когда трапеза начинает отвечать следующим параметрам: повторяемость, следование правилам поведения за столом и пользования столовыми приборами, наличие порядка приема пищи и, наконец, достижение “социальной вершины” – разговора.
7 Социологические аспекты питания развивали уже упомянутый М. Монтанари, а также П. Сорокин: оба исследовали феномен голода. М. Монтанари (Монтанари 2018), освещая алиментарную историю Европы, акцентировал внимание на периодах недорода (голода) и высоких урожаев (изобилия), оказывающих решающее влияние на производительные стратегии общества, формы питания, алиментарное мировоззрение и поведение населения. П. Сорокин же в своей книге “Голод как фактор”, представляющей, по словам автора, анализ “социальной роли питания вообще” (Сорокин 2003: 3) интерпретировал этот феномен как детерминанту поведения людей и общественной жизни и как одну из основных причин революций.
8 Необходимо также вспомнить монографию А. Бердсворта и Т. Кейл “Социология на базе меню: приглашение к исследованию пищи и общества” (Beardsworth, Keil 2002), труд Дж. Ритцера “Макдональдизация общества 5”, в котором исследователь переносит принципы работы в ресторанах системы фастфуд на современное производство и общество в целом (Ritzer 2001; Ритцер 2011), исследование В. Тети “Хлеб, насмешка и праздник. Алиментарная культура и идеология питания низших классов” (Teti 1976), проливающее свет на пищевое поведение определенных страт социума, а также работу известного британского антрополога и социолога Дж. Гуди “Готовка, кухня и класс: исследование в русле сравнительной социологии” (Goody 1998).
9 Антропология питания (не путать с пищевой антропологией – nutritional anthropology, исследующей связи биологии человека, экономических систем, состояния питания и продовольственной безопасности и их взаимовлияния) – самостоятельная научная дисциплина, появившаяся в 1970-е годы, представляет собой раздел антропологии, в котором объединяются этнографические и исторические аспекты изучения пищи с социологическими аспектами ее производства и потребления. “Отцом” антропологии питания называют С. Минца – американского исследователя Кариб и автора труда “Сладость и власть: место сахара в современной истории” (Mintz 1985). Его соратниками были британский антрополог и религиовед М. Дуглас, исследовавшая роль пищи и ритуала, в частности норм кашрута (М. Дуглас впервые выдвинула предположение, что эти нормы не являются ни примитивными правилами, сохраняющими здоровье, ни произвольными установками, проверяющими преданность евреев Богу – речь идет о законах, направленных на поддержание символической межэтнической границы) (Дуглас 2000), американский антрополог М. Харрис, идеи которого во многом предвосхитили концепцию устойчивого развития (Harris, Ross 1987; Harris 1998), уже упомянутый выше Дж. Гуди, исследовавший проблемы антропологии секса и питания (Goody 1982), и, наконец, американский социально-культурный антрополог А. Аппадураи, один из теоретиков “воображаемых ландшафтов” в рамках феномена глобализации, в т.ч. и “типичного пищевого ландшафта” (foodscape) (Appadurai 1996: 32) – понятия, соотносимого с концептом локальной пищевой подсистемы, разработанным в российской алиментарной антропологии. Именно в связи с этим понятием мы остановимся на отечественных традициях антропологии питания, попытки отследить эволюцию которых, хотя и в сжатой форме, уже предпринимались (Кабицкий 2011).
10 Основы, в т.ч. теоретические и методологические, современной отечественной школы изучения пищи были заложены в 1960-е годы и опирались на богатое научное наследие, включающее этнографические описания пищевых реалий XIX – начала XX в. Г.Г. Громов указал на факторы, которые следовало учитывать в процессе анализа характера и состава традиционной пищи. В их число входят природно-географические условия формирования и бытования пищи, тип хозяйства, в котором она оформилась, историко-культурные традиции и привычки ее потребителей (Громов 1966: 82–84). Г.Г. Громов подчеркивал необходимость разграничения понятий “пища” и “питание”, важность пищевых предписаний и табу. Последовавшие за этим многоплановые исследования, посвященные пище конкретных народов и культур, подготовили базу для дальнейших открытий теоретико-методологического плана (см., напр.: Алимова 2005; Андреева 2018; Бадмаев 2009; Воронина 2011; Григулевич 1996; Ёсида 1997; Мигранова 2012; Чудова 2015; др.). Многие российские авторы внесли серьезный вклад в разработку концептуальных основ отечественной школы пищеведения. В их числе, например, Б.Х. Бгажноков (Бгажноков 2001), рассмотревший “пищевой аниматизм” – способность пищи иметь душу, чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий. Однако в первую очередь в качестве “новатора” отечественного пищеведения необходимо назвать С.А. Арутюнова. Совместно с Ю.И. Мкртумяном он на примере армянской системы питания разработал классификацию элементов алиментарной культуры (Арутюнов, Мкртумян 1981), введя в оборот термины “система”, “модель” и “тип питания”, тем самым опередив появление понятия “локальный пищевой ландшафт”. Учеными также были показаны связи структур питания с хозяйственно-культурными типами.
11 Важную методологическую роль сыграла публикация книги “Этнография питания народов стран зарубежной Азии”, во введении к которой С.А. Арутюнов развивает концепты “сырье” и “трапеза”, вводит типологию блюд (Арутюнов 1981). Целый ряд своих работ ученый (иногда с коллегами) посвятил теме пищи и питания: он рассматривает роль культурных адаптации и адаптивности, вопросы экологии питания, сохранения и преобразования традиций (Арутюнов, Воронина 2001б: 18, 41, 147, 262), обосновывает правомочность подхода к традиционной пище как к выражению этнического самосознания, основываясь на анализе огромного массива преимущественно полевых материалов (Арутюнов, Воронина 2001а). Исследования, инициируемые С.А. Арутюновым начиная с 2000-х годов, посвящены конкретным феноменам: хлебу (Арутюнов, Воронина 2004), напиткам (Арутюнов, Воронина 2008), праздничной и ритуальной пище (Арутюнов, Воронина 2017).
12 В наши дни в контексте общих для всего мира тенденций пристальное внимание уделяется алиментарной локальности, поиску аутентичности и воссозданию архаичных, а главное местных, рецептов. Этот тренд актуализировал интерес не только поваров, рестораторов, предпринимателей, но и ученых – антропологов, историков, культурологов – к сугубо типичным пищевым феноменам, привязанным к конкретным территориям. Одновременно он породил понятие “типичные пищевые пейзажи” (typical foodscapes), которое, в свою очередь, было справедливо соотнесено с концептами “устойчивости развития” регионов, с их исторической и социальной структурами.
13 К числу наиболее изученных продуктов можно отнести хлеб, сыр, вино – глобальные и преобладающие “продукты цивилизации”, если апеллировать к терминологии, предложенной французским географом М. Сорре и заимствованной у него Ф. Броделем (Sorre 1943: 162–163; Бродель 1986: 121). Многие другие обыденные и привычные продукты до сих пор остаются своего рода terra incognita для исследователей. Это относится, например, к мясу и его производным, включая продукты переработки и консервации, исследование которых изобилует лакунами как в том, что касается ассортимента, происхождения, истории, рецептуры и технологии приготовления, так и в вопросах символизма, знаковости, ситуационности производства и потребления и т.д. Это справедливо и в отношении практик и традиций употребления мяса в рамках отдельно взятых регионов Европы. И все это вопреки тому, что в V–XV вв. наблюдался рост потребления мяса в Европе и европеец вне зависимости от своей имущественной и социальной принадлежности превращался в Homo сarnivorus (человека плотоядного) (Бродель 1986: 203).
14 Европейские “мясные” тематики освещаются преимущественно в обобщающих трудах, изучающих системы питания в масштабах этой части света. К их числу относятся уже упомянутые выше исследования М. Монтанари (Монтанари 2018), Ф. Броделя (Бродель 1986), К. Хеллернейра (Helleiner 1967), Б.А. Хениша (Henish 1976) и др. Эти работы проливают свет на историческую и социальную картину производства и потребления мясных продуктов в Европе, позволяя выявить ассортимент мясной продукции, районировать ее согласно видам, рецептуре, технологии приготовления на карте Европы и описать расположение локальных foodscapes, или, применительно к исследуемому разнообразию, meatscapes (типичных мясных ландшафтов). В одних регионах (север Европы) мясо, например, засаливали, в других превалирующим способом его сохранения было сыровяление (Италия, Испания, Португалия, Франция, Германия, Австрия, балканские страны). Таким образом, как способ, так и конечный продукт консервации – в нашем случае сыровяленый окорок и многие сходные с ним и близкие к нему продукты – предстают культуремой, отражающей специфику национальной и региональной идентичностей.
15 Соление и вяление мяса – самый ранний способ предупреждения его порчи и одновременно способ консервирования. Первое известное упоминание соленого свиного мяса мы находим у Гомера. Письменные источники, рассказывающие о способах сушки свинины с целью ее сохранения (консервации), относятся к эпохе этруссков и указывают на местность Но́рча, расположенную в области Умбрия в Центральной Италии. Технология переработки свиного мяса солением и вялением из Древнего Рима распространилась по европейскому континенту. Таким образом, производство и потребление сыровяленого мяса, скорее всего, происходит из южноевропейских, средиземноморских краев, поскольку особые климатические условия и обилие морской соли здесь благоприятствовали его естественному вялению. В более северных и прохладных регионах использовалось копчение дымом.
16 Сегодня большая часть разновидностей сыровяленых мясных продуктов связана с Италией, Испанией, Францией, Португалией и Хорватией. Эти страны являются крупнейшими производителями окороков в мировых масштабах. В Испании зарегистрировано почти 1,5 тыс. производителей, изготавливающих ежегодно около 125 тыс. тонн продукта, в Италии в реестре значится 250 производителей, а годовой объем продукции достигает 160 тыс. тонн, во Франции – 200 официальных производителей с годовой выработкой в 40 тыс. тонн. Наиболее популярны в мире следующие бренды: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele (Италия), иберийский Guijuelo, Teruel и Serrano (Испания), Jambon de Bayonne (Франция). Хорватские, черногорские и сербские мясные деликатесы ни в чем не уступают перечисленным выше видам сыровяленой ветчины. Традиционность их изготовления бесспорна, как и отличие от всех остальных видов средиземноморского свиного окорока. Можно также упомянуть немецкие Schwarzwalder Schinken и Westphalia, болгарскую ветчину из г. Елена, румынскую ветчину şuncă.
17 В предлагаемых ниже статьях авторы, сравнивая мясные продукты длительной консервации, традиционные для отдельных стран/этнокультурных общностей, предпринимают попытку проиллюстрировать европейские алиментарные феномены. Важнейшим объектом анализа становятся роль и место отдельных традиционных продуктов питания в современном обществе, идеологизация национальной кухни, трансформация ее и отдельных ее составляющих в социокультурные знаки и коды, маркеры идентичности, зачастую – в символы политических движений, стоящих на позициях регионализма и выступающих за расширение автономии.

References

1. Agulló, F. 1990. Llibre de la cuina catalana [Book of the Catalan Cuisine]. Barcelona: AltaFulla.

2. Alimova, B.M. 2005. Pishcha i kul’tura pitaniia tiurkoiazychnykh narodov Dagestana v XIX – nach. XX v. [Food and Nutrition Culture of the Turkic-Speaking Peoples in Dagestan in the 19 – Beginning of 20th Century]. Makhachkala: Izdatel’skii dom “Nauka plius”.

3. Alonso González, P., and E. Parga Dans. 2018. The “Terroirist” Social Movement: The Reawakening of Wine Culture in Spain. Journal of Rural Studies 61: 184–196.

4. Andreeva, L.A. 2018. Natsional’naia kukhnia mariitsev v dialoge kul’tur narodov Yugry [National Cuisine of the Mari People in the Dialogue of Cultures of the Peoples of Ugra]. Vestnik ugrovedeniia 8 (3): 491–502.

5. Appadurai, А. 1996. Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization. Minneapolis: University of Minnesota Press.

6. Arutiunov, S.A. 1981. Vvedenie [Introdaction]. In Etnografiia pitaniia narodov stran zarubezhnoi Azii [Ethnography of Nutrition of the Peoples of Foreign Asia], edited by S.A. Arutiunov, 3–11. Moscow: Nauka.

7. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina. 2001. Predislovie [Introdaction]. In Traditsionnaia pishcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznaniia [Traditional Food as an Expression of Ethnic Identity], edited by S.A. Arutiunov and T.A. Voronina, 5–9. Moscow: Nauka.

8. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2001. Traditsionnaia pishcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznaniia [Traditional Food as an Expression of Ethnic Identity]. Moscow: Nauka.

9. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2004. Khleb v narodnoi kul’ture [Bread in Populer Cultute]. Moscow: Nauka.

10. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2008. Khmel’noe i inoe. Napitki narodov mira [Hops and Other: Drinks of the People in the World]. Moscow: Nauka.

11. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2017. Prazdnichnaia i obriadovaia pishcha narodov mira [Festive and Ceremonial Food of the Peoples of the World]. Moscow: Nauka.

12. Arutiunov, S.A., and Yu.I. Mkrtumian. 1981. Problemy klassifikatsii elementov kul’tury (na primere armianskoi sistemy pitaniia) [Problems of Classification of Cultural Elements (On the Example of the Armenian Food System)]. Sovetskaia etnografiia 4: 3–15.

13. Badmaev, A.A. 2009. Budnichnoe pitanie buriat v kontse XIX – nachale XX veka [Everyday Food of Buryats the End of the 19th – Beginning of the 20th Sentury]. Arkheologiia, etnografiia i antropologiia Evrazii 1: 101–109.

14. Barth, R. 2001. Elementi di semiologia [Elements of Semiology]. Torino: Einaudi.

15. Barth, R. 2018. K psikhosotsiologii sovremennogo pitaniia [To the Psychosociology of Modern Nutrition]. In Sistema mody. Stat’i po semiotike kul’tury [Fashion System: Articles about Semiotics of Culture], by R. Barth, 308–317. Moscow: Akademicheskii proekt.

16. Beardsworth, A., and T. Keil. 2002. Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society. London: Routledge.

17. Bgazhnokov, B.Kh. 2001. Kul’t pishchi i pishchevoi animatism [Cult of Food and Food Animatism]. Etnograficheskoe obozrenie 2: 103–112.

18. Braudel, F. 1986. Material’naia tsivilizatsiia, ekonomika i kapitalizm, XV–XVIII vv. [Material Civilization, Economy, and Capitalism, 15–18 S.]. Vol. 1, Struktury povsednevnosti: vozmozhnoe i nevozmozhnoe [Structures of Everyday Life: The Possible and Impossible]. Moscow: Progress.

19. Cappati, A. 1989. Le gout de nouveau. Origins de la modernitè alimentaire [The Taste of the New: Origins of the Alimentary Modernity]. Paris: Albin Michel.

20. Chudova, T.I. 2015. Lokal’naia traditsiia pitaniia bashkinskikh komi [Lokal Tradition in the Meal of Bashkin Komy]. Uchenye zapiski Petrozavodskogo gosudarstvennogo universiteta 5: 22–26.

21. Dickie, J. 2007. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. London: Hodder &Stoughton.

22. Duglas, M. 2000. Chistota i opasnost’: analiz predstavlenii ob oskvernenii i tabu [Cleanliness and Danger: Analysis of Concepts of Pollution and Taboo]. Moscow: KANON-press-Ts; Kuchkovo pole.

23. Esida, A. 1997. Kul’tura pitaniia gydanskikh nentsev: interpretatsiia i sotsial’naia adaptatsiia [Food Culture of Gidansk Nenets: Interpretation and Social Adoptation]. Moscow: IEA RAN.

24. Flandrin, J.L., and M. Montanari. 1997. Storia dell’alimentazione [History of Feeding]. Roma-Bari: Laterza.

25. Gachev, G.D. 2003. Mental’nosti narodov mira [Mentalities of the Peoples in the World]. Moscow: Eksmo.

26. Goody, J. 1982. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.

27. Goody, J. 1998. Food and Love: A Cultural History of East and West. London: Verso.

28. Grigulevich, N.I. 1996. Etnicheskaia ekologiia pitaniia: traditsionnaia pishcha russkikh starozhilov i narodov Zakavkaz’ia [Ethnic Ecology of Food: Traditional Food of Russian Old-Timers and Peoples of Transcaucasia]. Moscow: IEA RAN.

29. Gromov, G.G. 1966. Metodika etnograficheskikh ekspeditsii [Methods of Ethnographic Expeditions]. Moscow: Izdatel’stvo Moskovskogo universiteta.

30. Harris, M. 1998. Good to Eat: Riddles of Food and Culture. Illinois: Waveland Press.

31. Harris, M., and E.B. Ross. 1987. Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits. Philadelphia: Temple University Press.

32. Helleiner, K.F. 1967. The Economy of Expanding Europe in the Sixteenth and Seventeenth Centuries. The Cambridge Economic History IV: 3–106.

33. Henish, B.A. 1976. Fast and Feast: Food in Medieval Society. London: Pennsylvania State University Press.

34. Kabitskii, M.E. 2011. Vvedenie v temu: antropologiia pishi i pitaniia segodnia [Anthropology of Food and Nutrition Today]. Etnograficheskoe obozrenie 1: 3–7.

35. Kapatti, A., and M. Montanari. 2006. Ital’ianskaia kukhnia. Istoriia odnoi kul’tury [Italian Cuisine: History of One Culture]. Moscow: NLO.

36. Lévi-Strauss, C. 2001. Strukturnaia antropologiia [Structural Anthropology]. Moscow: EKSMO-Press.

37. Lévi-Strauss, C. 2008. The Culinary Triangle. In Food and Culture: A Reader, by C. Counihan and P. Van Esterik, 36–41. New York: Routledge.

38. Migranova, E.V. 2012. Bashkiry. Traditsionnaia sistema pitaniia. Istoriko-etnograficheskoe issledovanie [Bashkirs: Traditional Meal System: Historical and Ethnographic Research]. Ufa: Kitap.

39. Mintz, S.W. 1985. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. London: Penguin Books.

40. Montanari, M. 1979. L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo [Peasant Food in the Late Middle Ages]. Napoli: Liguori.

41. Montanari, M. 1988. Alimentazione e cultura nel Medioevo [Food and Culture in the Middle Ages]. Roma-Bari: Laterza.

42. Montanari, M. 2009. Golod i izobilie. Kak pitalis’ evropeitsy [Hunger and Abundance: How did the Europeans Eat]. St. Petersburg: Alexandria.

43. Montanari, M., and Fr. Sabban. 2004. Atlante dell’alimentazione e della gastronomia: Risorse, scambi, consumi. Cucine, pasti, convivialità [Atlas of Food and Gastronomy: Resources, Exchanges, Consumption: Cuisines, Meals, Conviviality]. Torino: UTET.

44. Pesteil, P. 2019. Svinovodstvo i miasnye delikatesy na Korsike: ot domashnego proizvodstva i potrebleniia k simvolu mestnoi identichnosti [Pig-Farming and Meat Delis in Corsica: From Household Production and Consumption to the Symbol of Local Identity]. Etnograficheskoe obozrenie 2: 17–31.

45. Ritzer, G. 2001. Explorations in the Sociology of Consumption: Fast Food, Credit Cards and Casinos. London: SAGE Publications.

46. Ritzer, G. 2011. Makdonalizatsiia obshchestva 5 [Mcdonalization of Society 5]. Moscow: Praksis.

47. Sabban, Fr. 2012. Histoire de l’alimentation chinoise: bilan bibliographique (1911–2011) [History of Chinese Food: Bibliographic Review (1911–2011)]. Food & History 10 (2): 103–129.

48. Sabban, Fr., and S. Serventi. 2000. La pasta: Storia e cultura di un cibo universale [The Pasta: History and Culture of an Universal Food]. Rome-Bari: Laterza.

49. Sorokin, P.A. 2003. Golod kak faktor. Vliianie goloda na povedenie liudei, sotsial’nuiu organizatsiiu i obshchestvennuiu zhizn’ [Hunger as a Factor: The Impact of Hunger on Human Behavior, Social Organization and Social Life], XII. Moscow: Academia & LVS.

50. Sorre, M. 1943. Les Fondements de la gèographie humaine, 3 vols [The Foundations of Human Geography, 3 vols]. Vol. I, Les Fondements biologiques [Biological Foundations]. Paris: Armand Colin.

51. Teti, V. 1976. Il pane, la beffa e la festa. Cultura alimentare e ideologia dell’alimentazione nelle classi subalterne [The Bread, the Mockery and the Feast: Food Culture and Ideology of Nutrition in the Lower Classes]. Rimini: Guaraldi.

52. Voronina, T.A. 2011. Russkii pravoslavnyi post: ot pervykh ustanovlenii k sovremennoi praktike [Russian Orthodox Fast: From the First Principles to Modern Practice]. Moscow: Sovremennye tetradi.

53. Zimmel, G. 2010. Sotsiologiia trapezy [Sociology of the Meal]. Sotsiologiia: teoriia, metody, marketing 4: 187–192.

Comments

No posts found

Write a review
Translate