Везде
Prosciutto: от символа Италии до знака развития регионов
Оглавление
Аннотация Оценить Содержание публикации
Библиография Комментарии
Поделиться
QR
Метрика
Prosciutto: от символа Италии до знака развития регионов
Аннотация
Код статьи
S086954150010830-3-1
DOI
10.31857/S086954150010830-3
Тип публикации
Статья
Статус публикации
Опубликовано
Авторы
Фаис-Леутская Оксана Давидовна 
ORCID: 0000-0002-2757-2434
Должность: научный сотрудник центра европейских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Выпуск
№4
Страницы
15-30
Аннотация

В настоящей статье автор прослеживает судьбу прошутто – итальянского сыровяленого окорока, появившегося во второй половине ХХ в. на итальянском рынке и получившего широкую известность далеко за пределами Италии. Прошутто – “уроженец” регионов Севера Италии, ставший пищевым брендом и символом страны, в наши дни меняет имидж за счет многочисленных новых местных видов, увидевших свет в рамках сегодняшнего возрождения локальной алиментарной традиции в отдельных итальянских регионах. Особое внимание в настоящем исследовании уделяется процессу маркетинга и специфике продвижения знаменитых брендов прошутто в Италии на фоне происходящих в стране социально-политических процессов, а также своеобразию его восприятия как культурно-гастрономического феномена представителями различных социальных слоев в прошлом и настоящем.

Ключевые слова
Италия, прошутто, восприятие прошутто, типичные и местные виды, реклама, концепция нулевого километра, развитие регионов, социальные метаморфозы продукта
Классификатор
Получено
20.09.2020
Дата публикации
21.09.2020
Всего подписок
8
Всего просмотров
378
Оценка читателей
0.0 (0 голосов)
Цитировать Скачать pdf Скачать JATS
1 В наши дни пища как объект научного анализа не нуждается в представлении. Невзирая на то что, пожалуй, еще десятилетие назад в академических кругах “пищевая” тема пользовалась репутацией крайне легковесной и несерьезной, зачастую внушая посвятившему себя ей исследователю определенное “чувство… виновности или неловкости” за избранный сюжет (Барт 2018: 309), сегодня она реабилитирована в глазах антропологов. В видении последних пища предстает не только как совокупность элементов материальной культуры, но и – едва ли не в большей степени – как предельно полисемантичная “система коммуникаций, собрание образов, свод обычаев”, знак “определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316) или даже – если оперировать известным определением К. Леви-Строса – как язык, говоря на котором “общество бессознательно раскрывает свою структуру” (Lèvi-Strauss 1971: 445). Неслучайно, например, итальянский исследователь А. Кузумано, отталкиваясь от суждений французского антрополога Д. Ле Бретона, рассматривающего потребление еды как процесс с максимальной включенностью всех чувств и ощущений индивида (Le Breton 2007: 344), полагает, что “пища и ее поглощение представляют собой всеобъемлющий c социальной точки зрения акт” (Cusumano 2012: 122).
2 Но все эти еще очень недавно нетипичные для антропологов тематики отнюдь не исчерпывается социологическими аспектами “бытия” пищи. Для ученых, работающих в рамках алиментарных исследований, любая снедь или – шире – система питания той или иной общности служит плоскостью, в которой часто рассматривается широкий спектр проблем и феноменов, казалось бы, далеких от пищевой сферы (таких, например, как современное социокультурное и политическое развитие, регионализм, поиски идентичности, антиглобализм и т.д.).
3 Именно в свете современных процессов децентрализации в Италии и усиления прорегиональных настроений в отдельных ее областях в условиях общеевропейского и общемирового курса на устойчивое развитие мы хотим проследить эволюцию такого итальянского культурно-гастрономического феномена, как прошутто (prosciutto, или prosciutto crudo) – сыровяленого свиного окорока. Прошутто – один из многочисленных продуктов переработки мяса, хотя и изготавливался исключительно в северных итальянских областях, в 1980–1990-е годы считался “национальным деликатесом”; в наши дни он активно производится на продажу и в других регионах страны.
4 Исследование, охватывающее период с 60-х годов ХХ в. по настоящий момент, затрагивает вопросы “рождения” прошутто в Италии, выхода его на рынок, возведения в ранг “национального символа”, “мифологизации” определенных его сортов, появления новых его разновидностей и брендов в тех итальянских областях, в которых производство, а главное потребление этого продукта ранее ограничивалось лишь узкой домашней/семейной сферой. Также представляется интересным проследить социально-исторические метаморфозы прошутто, изменение его социального статуса и потребительской аудитории. Свиной окорок – “пища одновременно крестьянина и феодала” в эпоху Средневековья, начиная с XV в. становится элементом преимущественно народной кухни и продолжает быть таковым вплоть до середины ХХ в., ненадолго трансформируясь в деликатес для happy few, а с конца ХХ в. превращается вновь в популярную, демократичную еду, производимую сегодня в Италии повсеместно.
5 Кроме того, прошутто, связывавшийся в Италии конца ХХ в. в основном с североитальянской региональной гастрономией и одновременно считавшийся символом “итальянской кухни”, в наши дни вновь обрел репутацию устойчивого компонента региональных систем питания, популярность которых растет на гребне усиления локальной идентичности в отдельных частях страны. В статье отслеживаются и изменения в восприятии потребителями в разных областях Италии “старых” и “новых” видов ветчины, вернее, эволюция восприятия, являющаяся отражением процессов децентрализации. Ввиду этого возрастает значимость авторских полевых данных, в частности, результатов опросов потребителей. Опросы проводились в 2013–2019 гг. и затрагивали области Центра и Юга Италии (ПМА 1), где еще два десятилетия назад традиционный прошутто крудо (prosciutto crudo) не был товаром, он изготавливался в сельской местности только для нужд семьи производителя.
6 Полевой материал играет важную роль в контексте исследования еще и потому, что ни в Италии, ни за ее пределами не проводилось сколь-либо серьезного научного изучения прошутто как культурно-гастрономического феномена. Подобных исследований не осуществляется даже в стенах основанного в 2004 г. в Лангирано (Парма) Музея окорока и колбас (Museo del Prosciutto e dei Salumi) – этнографического центра, изначально призванного освещать историю, технологии изготовления и особенности итальянских продуктов переработки мяса (Villa 2010: 9), но сосредоточившего свои усилия на продвижении Пармской ветчины (Prosciutto di Parma), зачастую с использованием сомнительных с точки зрения науки данных (Tacca 1990: 12–14; Dall’Olio 2002). В силу этого, буквально по крупицам приходится отыскивать достоверные сведения об истории и социальной картине потребления прошутто в Италии, найдя же, подвергать их тщательной проверке, а часто и “демифологизации”, ввиду того что имиджмейкеры на гребне промоушна нередко сознательно подавали широкой публике информацию о продукте весьма претенциозно, используя сомнительное мифотворчество.
7 Анализ прошутто необходимо начать с признания того факта, что этот продукт, невзирая на претензии Италии на его “сугубо итальянскую” уникальность и эксклюзивность, имеет много аналогов в Европе: достаточно вспомнить испанский хамон (jamon), португальские палета (paleta) и презунто (presunto), румынскую шунку (şuncă) (она же şonc, или jambon), чешскую шунку (šunka), болгарский (еленский) бут (еленскую ножку), хорватский, далматинский, словенский, сербский и черногорский пршуты (pršut), байонскую разновидность французского жамбона (Jambon de Bayonne), а также корсиканский присутту (prisuttu).
8 Созвучие названий вышеприведенных видов ветчины, а также сходство сырья (задний свиной окорок) и технологии приготовления (обработка солью и дозревание на воздухе) указывают на общность прошутто и его европейских “собратьев” или, по крайней мере, на наличие генетических связей между ними. Все эти виды продукции на карте пищевого районирования Европы принадлежат к единым культурно-гастрономической зоне и кулинарной культуре, где превалирующим способом консервации было сыровяление (Южная, Западная Европа, балканские страны), в отличие от регионов (Северная Европа), где мясо преимущественно коптили и засаливали (Бродель 1986: 206–217; Montanari 1998: 38–39; Montanari, Sabban 2006: 43; Maggisano 2017: 89).
9 Не ставя своей задачей исследование истории свиноводства и причин его предельной популярности в Европе, не стремясь проанализировать исторические корни вышеприведенного ряда мясных продуктов, с древности присутствующих в алиментарной культуре ряда европейских народов, отметим тем не менее вслед за историками питания, что временем утверждения этого типа пищевой продукции можно считать период с V по VII в. н.э. Именно тогда противоборство в Европе греко-римской (“хлебной”, “южной”) модели питания с варварской (“мясной”, “северной”) алиментарной традицией завершилось утверждением второй (Montanari 1997: 15–16, 21–22, 45–46).
10 Затронем также этимологию термина prosciutto (букв. “ветчина”, “окорок”): она не до конца ясна; есть несколько версий происхождения этого слова. По одной – термин оформился не позже III в. н.э. в русле народной, или вульгарной, латыни как результат соединения двух позднелатинских прилагательных – perexutus (“лишенный какой-либо жидкости”, “обезвоженный”) и perexsuccus (“пересушеный”), каждое из которых в Древнем Риме в начале нашей эры обозначало (как и существительное perna) сыровяленую ветчину из свиного окорока. По другой версии, термин prosciutto заимствован уже из итальянского языка и представляет собой производное от asciutto (“сухой”, “высушенный”). По третьей – он образован от бытовавшего в пармском диалекте выражения pàr-sùt (“всегда сухой”). Но, каким бы ни было происхождение термина, его содержание требует уточнений, поскольку как в Италии, так и за ее пределами оно достаточно неоднозначно.
11 Во-первых, это слово воспринимается и используется среднестатистическим итальянским потребителем главным образом как синоним prosciutto crudo – свиного окорока на кости, а также выдержанной сыровяленой ветчины, не подвергавшейся термической обработке, – продукта еще недавно достаточно дорогого и неординарного. Согласно же официальной версии, изложенной в словарях и энциклопедиях (Enciclopedia 2003: 2420; Morricone, Pedicino 1986: 673), термин prosciutto является обобщающим и обозначает, помимо prosciutto crudo (сыровяленого окорока), также prosciutto cotto (вареную ветчину) – обработанную на пару часть среза с задней ноги свиньи. Prosciutto cotto вошел в рацион населения страны лишь в 1971 г. (Padovani C., Padovani G. 2011: 254), он стоит существенно меньше prosciutto crudo и для покупателей ассоциируется с повседневным, более обыденным потреблением. Уместно подчеркнуть еще одно отличие этих двух продуктов: prosciuto cotto всегда “анонимен” – покупатели, как правило, не задаются вопросом о его изготовителях или регионе производства, тогда как марка prosciutto crudo весьма значима и несет большую информационную, смысловую нагрузку. Это заставляет вспомнить тезис Р. Барта о “знаковости” пищи и о возможности превращения отдельных ее единиц в социально маркированные “знаки изысканности” (Барт 2018: 310–311). Кроме этого, иногда термин прошутто, в основном за пределами Италии, даже авторы, претендующие на статус экспертов итальянской кухни (Задворный, Лупандин 2014: 367, 368; Костюкович 2007: 315), ошибочно используют в отношении продуктов, сделанных либо из свиного окорока без кости по другой рецептуре, либо из окорока не свиного.
12 Во-вторых, термин прошутто в самой Италии воспринимается как синоним не просто сыровяленой ветчины – ассортимент которой в стране превышает сегодня 80 видов и продолжает стремительно расширяться, – он используется преимущественно в отношении 11 ее сортов, выделенных, согласно нормативным документам ЕС, в класс tipici (“типичные”) (Regolamento 2012) и отмеченных знаками DOP (Denominazione di Origine Protetta – Обозначение защищенного происхождения), и IGT (Indicazione Geografica Protetta – Защищенное географическое указание), маркирующими продукты высшей категории гарантированного происхождения.
13 В-третьих, из всех “типичных” видов ветчины для итальянцев за термином прошутто чаще всего стоят или исключительно Пармский окорок (Prosciutto di Parma, в просторечии Parma), или два наиболее знаменитых бренда, ранее всего оформившиеся как “марочные” продукты – Пармский окорок и окорок Сан Даниэле (Prosciutto di San Daniele): в 1961 г. был учрежден Консорциум ремесленников-производителей Prosciutto San Daniele, в 1963 г. – Консорциум производителей Prosciutto di Parma (Padovani C., Padovani G. 2011: 241–242). Аналогичным образом слово прошутто интерпретируется и за пределами Италии: например, в России, где оно было адаптировано как синоним prosciutto crudo, а иногда как обозначение исключительно Prosciutto di Parma, или в Англии, где оно синонимично Parma и Italian ham.
14 К числу “типичных”, помимо уже упомянутых Parma и San Daniele, относятся также прошутто из Модены (Prosciutto di Modena), Тосканы (Prosciutto Toscano), Венето (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo), Кунео (Crudo di Cuneo), Сауриса (Prosciutto di Sauris), Карпеньи (Prosciutto di Carpegna), Норчи (Prosciutto di Norcia), а также Жамбон де Босс (Jambon de Bosses) и Аматричанская ветчина (Prosciutto Amatriciano). Первые восемь видов изготавливают на севере страны (области Эмилия-Романья, Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Тоскана, Валле д’Аоста, Пьемонт), а последние три – в Центральной Италии (Марке, Умбрия, Лацио).
15 Таким образом, несложно очертить ареал преимущественного производства признанных видов prosciutto crudo. Правда, соотносить его, как это делают представители компаний-производителей “типичных” видов окорока, например Пармского, с территорией Паданской низменности, лишь на том основании, что она представляет собой “уникальную в контексте Италии”, а главное, “эксклюзивную по древности традиций свиноводства и производства свиного окорока зону” (Dancer 1984: 196–198; Romanelli 1999: 11), абсолютно неправомочно. Дело в том, что разведение свиней уже в раннее Средневековье пользовалось большой популярностью на территории Италии, как, впрочем, и всей Западной Европы, причем в животноводстве той эпохи оно было приоритетным (Baruzzi, Montanari 1981: 9). Поголовье свиней в северных областях отнюдь не было самым большим ни в масштабах Италии, ни в масштабах Европы (Ibid.: 13): так, например, в XII в. этот показатель, зафиксированный в 16 городах Ломбардской лиги, расположенных как раз на Паданской равнине, значительно уступал суммарному поголовью, отмеченному лишь в трех не самых крупных населенных пунктах Сицилии – Медзоюзо, Годрано, Рандино (Bresc 2019: 34–35). Не менее распространены были в различных регионах Италии и бытовавшие в крестьянской среде традиции домашнего изготовления свиного окорока “для себя” – “пусть редкого и скудного”, но органичного дополнения бедного крестьянского рациона (Montanari 1979: 319; Nada Patrone 1981: 268–269).
16 Единственным же убедительным доводом в защиту версии о соотнесении ареала наиболее раннего организованного производства и оформления самых известных брендов сыровяленой ветчины в Италии (Segre, Casati 1993: 97–124) именно с Ломбардией, Эмилией-Романьей, Пьемонтом и Венето, расположенными в Паданской низменности и “вписанными” в ее контекст, является тот факт, что эти территории исторически всегда были наиболее экономически развитыми областями Италии.
17 Собственно, периодом “выхода” прошутто из сферы домашнего производства, утверждения на рынке и постепенного превращения в сознании итальянцев в синоним качественной североитальянской продукции и некий знак алиментарного товара “made in Italy” можно считать 1961–1970 гг., именуемые “эрой итальянского экономического чуда” (Procacci 1991: 553; Dickie 2007: 326–327; Padovani C., Padovani G. 2011: 91–92, 240–250), а также эпохой зарождения и становления “итальянского общества потребления” (Ginsborg 2001: 120–121; Padovani C., Padovani G. 2011: 241).
18 Не останавливаясь подробно на характере экономических преобразований в стране, отметим лишь, что за короткий период отсталая сельская послевоенная Италия превратилась в индустриальную державу (Paci 1992: 94; Barberis 1995: 138; Ginsborg 2001: 124–125). Экономические преобразования повлекли за собой социальные изменения: увеличились доходы населения, возросла доля среднего класса, люди открыли для себя соблазн и прелесть трат, в т.ч. и в гастрономическом плане, изменился сам смысл питания – оно больше не было ни удовлетворением банальной физиологической потребности, ни даже коллективным ритуалом, оно превратилось в своего рода действо, представление.
19 Активнейшую роль в этой смене имиджа еды и в трансформировании ее восприятия, равно как и в продвижении любого рода инноваций, сыграло телевидение, объединившее “Италию больше и лучше, чем Гарибальди и политика” (Billitteri 2003: 104). Для среднестатистического итальянца “счастливый брак телевидения и рекламы” детерминировал радикальное изменение значения и знаковости еды вообще и отдельных алиментарных единиц в частности, в силу чего привычные и простые “продукты – окорок, паста, оливковое масло – облеклись в магическую ауру… благополучия и процветания”, а поглощение их преобразилось в сознании едока в “приобщение к чувственным образам, символам богатства, успеха” (Dickie 2007: 328–330).
20 В контексте данной статьи, не анализируя детально в целом технологию рекламного дела, мы хотим остановиться на отдельных векторах “распиаривания” прошутто. В первую очередь ставка делалась на созданный вокруг него миф. Миф же есть “коммуникативная система” (Барт 2008: 266) и сценарий выстраивания определенного сюжета имиджирования, где значимую роль играет момент времени, к которому привязан ряд событий (Cohen 1969: 349). Не случайно “отец рекламы” Д. Огилви, характеризуя бренд как “неосязаемую сумму свойств” продукта, особенно важным считал его историю (Огилви 2003: 89). Именно поэтому итальянские промоутеры в качестве одного из приемов рекламы сыровяленого окорока уже с конца 50-х – начала 60-х годов ХХ в. выбрали его “состаривание” – “приклеивание” к нему истории путем апелляции к древности (Langhirano 1958; Delsante 1958; Langhirano capitale 1960).
21 Параллельно с этим в “подаче” прошутто использовался и другой распространенный прием, как правило, применяемый в рекламе дорогих товаров класса люкс, а именно, ставка на престиж – статус продукта как индикатор престижа и статуса его потребителей, их положения на социальной лестнице (Почепцов 2001: 36–45, 148–165). Окорок в Италии в глазах потенциальных покупателей должен был стать деликатесом, знаком изысканности и элитарности, причем исключительно городской, – этого требовали обстоятельства: треть населения страны составляли бывшие крестьяне (Sylos Labini 1995: 23), именно они в “эпоху чуда” пополнили средний класс – основного “потребителя инноваций” и главную “жертву навязываемой рекламы” (Billitteri 2003: 186).
22 Обратимся к примерам рекламной подачи окорока, в первую очередь Пармского. Так, широко муссировалась версия, что основы его производства были заложены еще этрусками в VI–V вв. до н.э., для чего привлекались результаты нашумевших археологических раскопок в Тоскане. Изыскания, проводившиеся в 2001–2003 гг. в Вольтерра и Сан-Джиминьяно – центрах этрусской цивилизации, действительно обнаружили в окрестностях этих городов, в недрах торфяных болот, являющихся, как известно, отличной консервирующей средой, реликты окороков и остатки “лабораторий” и “оборудования”, которые использовались при изготовлении продукта: металлические крюки, на которые подвешивали мясо, и деревянные сооружения, куда окорока помещали для лучшей их вентиляции (Falasconi, Segrè 2011: 57; Dante Basile 2006: 150). Правда, при этом игнорировалась достаточная удаленность Пармы (область Эмилия-Романья) от территории раскопок и, кроме того, никем и ничем не было доказано, что речь шла о непосредственных “предках” рекламируемого бренда – археология подтверждала лишь факт древности и распространенности в конкретном регионе определенных технологий консервации мяса (Ciacci, Zifferero 2009: 115; Cianferoni 2005: 13).
23 Весьма показательно, что при проведении рекламных кампаний старательно отсекалось и замалчивалось любое упоминание о кельтах (галлах) как возможных “прародителях” прошутто и “импортерах” традиции его производства в Италию, хотя кельтская тема активно разрабатывается учеными-историками (Ballarini 2018: 1), ссылающимися на многочисленные источники, в частности, на Марка Теренция Варрона (Варрон 1963: 10). Parma и прочие “типичные” виды любой ценой должны были предстать в глазах потребителей исключительно “автохтонным” продуктом, “национальным достоянием”. Вскользь заметим, что обращения в печати археологов, указывавших на необходимость скептического отношения к псевдоисторическим версиям происхождения Parma, оказались, как часто бывает, гласом вопиющего в пустыне, который был услышан лишь узким кругом коллег-профессионалов (Bruni 2010: 91; Etruschi di Volterra 2007: 230; Ciacci, Zifferero 2009: 117; Cianferoni 2005: 14).
24 Не в меньшей степени промоутеры привлекали и древнеримских авторов, причем подчеркивая при этом статус окорока как пищи богатых в Древнем Риме (Innocente, Mattioni 2007: 10–14; Tacca 1990: 17). Так, в процессе рекламирования Parma часто цитировали, например, Катона Старшего (III–II вв. до н.э.), действительно упоминавшего в своем трактате “О сельском хозяйстве” (“De agri cultura”) perna как продукт, поступавший из долины р. По на римский рынок (Cat. De agr. 102), а также живописавшего процесс сыровяления окорока (Cat. De agr. 162) (Romanelli 1999: 10–11). С неменьшим упорством “откапывали” упоминания ветчины у Вергилия (I в. до н.э.) (Ugolotti 1965: 43–44): его герой Симил, “пахарь малого поля”, довольствовался хлебом и сыром, поскольку в силу бедности “[б]лиз очага у него не висели на крючьях для мяса // Окорока или туша свиньи, прокопченные с солью” (цит. по: Сергеенко 2000: 110); не обходили вниманием и Марциала (I в. н.э.) (Romanelli 1999: 12), обещавшего гостям: “Будет цыпленок потом с ветчиной, уже поданной раньше” (Марциал 1968: 46). В мифотворчестве промоутеры заходили подчас далеко, например, не только категорично настаивая на происхождении Parma непосредственно от perna, упомянутой в древнеримских текстах, но и выводя топоним Парма от этого существительного (Tacca 1990: 17).
25 Значительно меньшие “эксплуатационные возможности” предоставили рекламодателям источники Средних веков и Возрождения – как раз потому, что именно тогда утверждается прочная коннотация прошутто с “простой” кухней, которую рецептуарии того времени мало учитывали и отражали; подобное устоявшееся реноме окорока, несомненно, очень мешало промоутерам в продвижении ветчины как “элитарного” продукта.
26 Надлежит вспомнить, что, хотя вплоть до XIII–XIV вв. свинья в Италии «оставалась “пищевой ценностью” первой величины и главным источником мясного продовольствия для всех социальных слоев» (Каппати, Монтанари 2006: 105; Marchi 1987: 28), уже с XV в. вкусы начали меняться, пришли новые алиментарные моды, охватившие в первую очередь “верхи”, а потом спустившиеся в “низы” социальной спирали. На первый план для нобилей выдвинулась птица, затем шла телятина, тогда как жирные, сытные сорта мяса, которые так ценились в раннем Средневековье, теперь “отписывались” крестьянам и считались “грубыми”; свинина становится все менее популярной и на городских рынках, оставаясь уделом плебса (Каппати, Монтанари 2006: 106–107). Именно тогда намечается сохранявшееся в Италии вплоть до 60-х годов ХХ в. окрашенное социально противопоставление “свинины – символа семейного, близкого к натуральному хозяйства, говядине – знаку новой, динамичной торговли” (Montanari 1997: 96). Кроме того, любая консервированная, сохраненная про запас пища – “лучший способ предупредить голод” – была едой социальных низов, тогда как богатые и знатные, “будь то в замках или городах”, пользовались сословной привилегией потреблять исключительно свежайшее мясо – добытое на охоте, выращенное в поместье или приобретенное на рынке (Ibid.: 78). Не случайно такие источники, как анонимная “Книга готовки” (Liber de coquina) (XIII–XIV вв.) (Liber 1995), “Честное удовольствие и доброе здравие” (Il piacere onesto e la buona salute), принадлежащая перу Платины (XV в.) (Platina 1985) или “Труды Бартоломео Скаппи” (Opere di Bartolomeo Scappi) (Scappi 1570) не содержат упоминания ни блюд из свинины, ни прошутто.
27 Принадлежность последнего исключительно к народной повседневной алиментарной культуре, а также достаточная неоригинальность его вкуса, по оценке авторитетного кулинара П. Артузи – человека, обвинить которого в предвзятости в отношении “социально низких”, т.е. народных, кушаний сложно (Artusi 2003: 26), предопределила исключение прошутто из кулинарных книг не только всего позднего Средневековья (Redon et al.i 2001: 10–11; Montanari 1998: 186), но, забегая далеко вперед, также Нового и Новейшего времени. Так, прошутто отсутствует и в подробнейшем “Гастрономическом путеводителе по Италии” (Guida Gastronomica 1931), приводящем список характерных, типичных блюд/пищевых продуктов по каждой итальянской области, и в обширной гастрономической энциклопедии “Региональные итальянские рецепты” (Gosetti della Salda 1967), причем неупоминание прошутто в последней тем более значимо, поскольку этот труд публикуется на пике массового рекламного прославления сыровяленого окорока.
28 Наряду с отмеченными выше приемами, при имиджировании прошутто также затрагивалась тема его высокого качества, которое всегда коррелировалось с определенным географическим происхождением окорока и привязывалось исключительно к областям севера Италии. Отчасти это диктовалось сугубо национальными принципами в алиментарной сфере, уходящими в “глубинный пласт повседневных привычек” итальянцев (Каппати, Монтанари 2006: 8): пища должна быть “типичной и аутентичной”, а любое традиционное блюдо – “коннотировать с конкретным регионом” (Dickie 2007: 344). Но в значительно большей степени на развитие темы “северных корней” в рекламе продукта повлияла политика соотнесения “качественности” с “северностью”. Тезис, звучавший умеренно в 70-е годы ХХ в., после основания в 1989 г. Северной лиги за независимость Падании (Lega Nord per l’Indipendenza della Padania) – правой политической партии, выступавшей за предоставление североитальянским регионам независимости, а главное – после упрочения Лиги в конце ХХ в. на политической арене страны и перехода на жесткие националистические и антиюжные позиции, стал обертоном рекламных “подач” прошутто, а Parma была превращена в пищевой символ Лиги (Guerra del Prosciutto 2008; Paltrinieri 2019).
29 Параллельно с изменением имиджа еды, открытием новых гастрономических реалий и готовностью тратить больше во имя улучшения качества и увеличения количества потребляемой пищи в самой Италии в “эпоху чуда” за ее пределами также наблюдался рост интереса к итальянской алиментарной традиции, что не в последнюю очередь было обусловлено превращением страны в начале 70-х годов ХХ в. в объект массового туризма. Мир открывал для себя изысканность итальянских гастрономии и вина (Корнеев 2001: 18), а это, в свою очередь, очень стимулировало продвижение ряда пищевых товаров, включая прошутто.
30 Утверждение прошутто на итальянском рынке проходило в два этапа. На первом на волне гастрономического консюмеризма в 60-е годы ХХ в. он утвердился как дорогостоящий экзотический и элитарный продукт в отдельных специализированных магазинах (Padovani C., Padovani G. 2011: 87–89). В связи с этим хотелось бы весьма кратко затронуть еще один аспект наблюдавшихся в Италии метаморфоз “эпохи чуда”, имеющий непосредственное отношение к нашему исследованию, и, в частности, к вопросу восприятия и оценки итальянцами новых продуктов и брендов, появлявшихся в отмеченный период. Все вышеописанные радикальные изменения в стране требовали, несомненно, определенной психологической подготовленности аудитории, адекватного восприятия ею сути происходящего и адаптации к нему, а главное – готовности принять то новое, с чем она сталкивалась в повседневной жизни. Немало было тех, кто, движимый желанием преодолеть свою региональность, “комплексы принадлежности к провинции, к отсталому миру”, активно, а часто и демонстративно стремился открыться нововведениям (Anfossi 1968: 221). Но основной массе рядовых итальянцев, тем более на периферии государства, в сельской среде, в тех областях страны (центральных, но по преимуществу южных или островных), в которых, по словам Дж. Буфалино, “задержалось время” (Bufalino 1996: 14), переход от былой архаичности, традиционности к новому стилю жизни давался крайне нелегко и требовал, кроме прочего, преодоления многих социальных заслонов и ломки, подчас весьма болезненной, сознания. Это обстоятельство отмечали исследователи-антропологи В. Лантернари и А. Анфосси, заострявшие внимание на социально обусловленной психологической и поведенческой составляющей охвативших Италию глобальных процессов “переоценки ценностей” (Lanternari 1976; Anfossi 1968). В вопросах питания психологическая дезориентация усугублялась традиционной “подозрительностью и враждебностью итальянцев ко всему чужому, новому, неаутентичному и иностранному”, что многократно отмечали историки питания (Dickie 2007: 334). В результате тот же прошутто, например, после официального утверждения воспринимался в широких социальных слоях исключительно как “еда богатых” (mangiare dei ricchi). Из-за своей высокой стоимости и сословного барьера, который незримо ограждал такого рода продукты от массового потребителя, у одних он пользовался малым спросом, а у других (по этим же причинам), наоборот, большим.
31 В контексте этой темы уместно привести воспоминания респондентов об их опыте знакомства с прошутто, воссоздающие один из образов этого продукта в “эпоху чуда”.
32 Обратимся к интервью жительницы Палермо, чье отрочество пришлось на середину 60-х годов ХХ в. Ей, тогда ученице самой престижной школы в городе, родители – выходцы из весьма обеспеченных слоев – единственной из класса разрешали брать с собой на завтрак бутерброд с prosciutto crudo. Более того, уточняет женщина, такое разрешение было дано, когда она училась уже в лицее, а в средней школе, “чтобы не раздражать соучениц”, это не позволялось. Другие же девочки, по ее замечанию, “тоже не самые бедные и простые”, ели преимущественно традиционные сицилийские нутовые лепешки (pane e panelle). Есть бутерброд с prosciutto crudo в открытую – в этом был некий вызов всем, говорит респондентка:
33 …остальные тоже могли себе это позволить и наверняка дома ели, но на людях стеснялись – это было, словно как выставить напоказ достаток. Да еще в таком жесте был некий снобизм, определенное свободомыслие, либерализм, даже высокомерие – есть “северную”, “чужую” пищу; я этим снобизмом упивалась, меня это чувство моей исключительности, свободы духа, широты взглядов, отличности от других тогда переполняло (ПМА 2).
34 Это интервью, отличаясь от других, во многом перекликается с ними. Так, например, респондент из Нуоро (Сардиния) вспоминал, как в 1970 г. отец – служащий на почте, среди прочего привез ему из города (Кальяри) на день рождения нарезку Parma – потому что это было “шикарно”, потому что это была “еда богатых” и “еда с континента”, и ему хотелось, чтобы соседи узнали, что “мы не хуже других”.
35 И мы ее все попробовали – и ничего особенного. Мне было стыдно и жалко отца: он так старался и деньги потратил! А прошутто, по сравнению с кабаньим окороком, который дед делал в горах, был сухим, как картон. И я в тот день еще раз плакал – вечером, от обиды за всех нас… (ПМА 3).
36 Респондентка из Катандзаро (Калабрия) рассказывала, что ее сестра, переехавшая в 1971 г. в Милан, привезла оттуда целый окорок Parma к Пасхе, и это было событием:
37 Отец долго не разрешал его резать: окорок демонстрировали соседям, родственникам, гладили, нюхали, дети пытались его лизнуть. Мы принадлежали к среднему классу, и все равно такой подарок впечатлял. Хотя в Калабрии окорок в деревне делали всегда, и мы его получали от бабушки из деревни, но Parma – в этом было что-то загадочное, роскошное, что-то от dolce vita (апелляция к итальянскому крылатому выражению, давшему название фильму Ф. Феллини и ставшему после этого еще более популярным. – О.Ф.) (ПМА 4).
38 Объем статьи не позволяет нам привести всю совокупность ответов. Отметим лишь, что в большинстве интервью при реконструкции респондентами своих былых оценок прошутто, появившегося в продаже в “эпоху чуда”, присутствовали такие его характеристики как “импортированный” и “инокультурный” (ПМА 1).
39 На втором этапе – в 80–90-е годы ХХ в. – прошутто стал продуктом массового сбыта и спроса, заняв прочное место в гастрономической повседневности всех областей Италии. Важную роль в этом процессе сыграли супермаркеты, впервые появившиеся в стране еще в 1957 г. (Scarpellini 2007: 9): они стали средоточием продажи сугубо итальянских продуктов, но также местом популяризации в широких слоях покупателей определенных товаров (Foglio 2014: 102). Правда, в целом этот тип магазинов в Италии, по сравнению с другими странами Европы, прижился плохо: к 1977 г. супермаркетов здесь было в четыре раза меньше, чем в Германии, в середине 90-х годов ХХ в. – в десять раз меньше, чем во Франции (Dickie 2007: 362–363; Scarpellini 2007: 19). За этой статистикой стоят типично итальянские подходы к пище и ее потреблению, отмеченные антропологами и историками питания: Италия с ее консервативностью во всем, что касается еды, всегда предпочитала безликости супермаркета персональный контакт с продавцом, а главное, с самим приобретаемым продуктом (Anfossi 1968: 321).
40 Возвращаясь к вопросу коммерциализации “типичных” видов окорока, отметим, что политика их тиражирования в широких слоях населения посредством супермаркетов, успешная вначале, в целом оказалась порочной и была признана сомнительной самими производителями прошутто (Formica 2001): хотя объемы сбыта росли, например продажи Parma увеличились с 5 млн окороков в год в 2005 г. до 11 млн в 2010 г. (Padovani C., Padovani G. 2011: 242), но сама идея элитарности продукта и его предназначенности для богатых оказалась морально дискредитированной; к началу XXI в. “типичные” превратились в достаточно рядовой пищевой продукт, лишившись былого флера социальной избранности. А тот факт, что в некоторых регионах Южной Италии выжили преимущественно супермаркеты эконом-класса (Scarpellini 2007: 49) в основном на окраинах городов, отданные “на откуп” социальным низам, знаменовал собой совсем уж глубокое “падение” прошутто по сравнению с первоначальным замыслом промоутеров. Но “деклассирование” окорока оказалось не единственным показателем поражения: коммерциализация в системе супермаркетов привела к утрате им индивидуальности как продукта категории люкс, он превратился в типовой массовый товар повседневного потребления (Innocente, Mattioni 2007: 49) – “единообразный и гомологизированный” (Montanari 1997: 195). Не случайно современные промоутеры предпринимают титанические усилия по “перезапуску” “типичных” брендов, в частности Parma, стараясь попасть в ногу со временем и апеллируя к новым ценностям (семья, сельские радости, традиции домашнего производства), о чем свидетельствует, например, рекламный ролик “Ты из Пармы, если…” (“Sei di Parma se…”) (Cozzella 2017).
41 Мы не будем останавливаться подробно на произошедших в последние годы метаморфозах итальянского социума, хотя именно они во многом предопределили дальнейшую судьбу “типичных” брендов прошутто. Отметим лишь, что условия, в которых последним приходится выживать, радикально изменились: к общемировым тенденциям отторжения глобализационных культурных клише, усилению интереса ко всему аутентичному в первое десятилетие XXI в. добавились и охватившие Италию процессы децентрализации, усиления регионализма, поиска идентичности населением отдельных областей и роста интереса к собственной культуре, а также сонаправленные им процессы и явления в экономике.
42 Среди последних упомянем, в частности, “проект нулевого километра” (Paoloni 2017: 57–72; Rizzuto 2019), с одной стороны, представляющий собой новую итальянскую экономическую стратегию в сферах пищевого производства, сбыта и потребления в рамках концепции устойчивого развития, с другой – апеллирующий к органичным для Италии принципам ориентирования на местный продукт (prodotto nostrano), на которых исторически зиждется итальянская традиционная система питания (Каппати, Монтанари 2006: 10). Согласно этому проекту, произведенные в определенной местности продукты подлежат сбыту в ареале их производства, что позволяет не только обеспечить население данной территории, отследить степень их натуральности – что затруднительно в отношении “продовольствия глобального происхождения”, – но и достичь экономии за счет сокращения транспортных расходов и затрат на устранение последствий загрязнения.
43 Идея “нулевого километра” была предложена в 2008 г. Национальной конфедерацией производителей (Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti), объединяющей животноводов и аграриев области Венето, и закреплена региональным законом от 25.07.2008 г. (Rizzuto 2019). Эту идею быстро поддержали во всей стране, тем более что она вполне согласовывалась с политикой руководства целого ряда автономных областей, настроениями в регионах и отвечала духу времени. Во многом проект был ответом Италии на локаворизм (англ. Locavorism) – возникшее в начале ХХI в. в Канаде и вскоре распространившееся в Новом Свете движение, ориентированное на поддержку местных продуктов, произведенных в ареале потребления; движение получило широкую популярность благодаря канадским журналистам А. Смит и Дж. Маккинону (Smith, MacKinnon 2007). Несомненно, оформление локаворизма, название которого происходит от английского local (местный) и латинского vorare (есть, питаться), и схожих движений в Европе, в частности в Италии (свидетельством чему и являлся этот проект), было своего рода знамением времени. Но также “нулевой километр” отражает традиционную итальянскую “тоску по деревне”, единодушно отмечаемую историками питания (Montanari 1997: 196), которая, вновь воцарившись в гастрономической моде страны, во многом детерминирует направления развития современной пищевой отрасли Италии.
44 И именно в соответствии с концепцией “проекта нулевого километра” и многочисленных локальных инициатив, хорошо вписывавшихся во взятый практически всеми регионами Италии курс на устойчивое развитие, в первые два десятилетия XXI в., сминая монопольное положение “типичных” видов прошутто, на свет появляются их конкуренты – многочисленные и разнообразные сорта окорока, именуемые в Италии “местные” (nostrani) или “горные” (di montagna) и входящие в категорию “агроалиментарные традиционные продукты” (Prodotto Agroalimentare Tradizionale – PAT). Даже беглый взгляд на их перечень, насчитывающий 60 видов, выявляет ряд моментов (география производства, видовое разнообразие, терминология, технология приготовления), позволяющих констатировать фактическое “переформатирование” самого понятия прошутто в наши дни.
45 Анализ географии производства убеждает в том, что все итальянские регионы активно включились в процесс пополнения ассортимента прошутто преимущественно древними локальными видами, извлеченными, образно говоря, из домашних солилен, дополненными немногочисленными “свежими вариациями на тему” архаичной традиции. Это лишний раз подтверждает как “усталость города” от того, что “стало нормой”, и его готовность к поиску утраченных, скрытых, порой самых “скудных” граней народной алиментарной культуры, так и справедливость тезиса, что “только богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность” (Montanari 1997: 196).
46 Ряд регионов (Базиликата, Абруццо, Апулия, Сицилия, автономная провинция Больцано, Умбрия, Валле-д’Аоста) представлены лишь одним видом, другие – несколькими видами nostrano (Кампания, Ломбардия – семью, Лацио – шестью, Пьемонт – пятью, Фриули-Венеция-Джулия – четырьмя, Эмилия-Романья, Калабрия, Тоскана и Лигурия – тремя, Марке, Молизе, Венето, Сардиния – двумя). При этом очевидно, что обращением к собственному кулинарному наследию и выпуском nostrani охвачены и те регионы, в которых в 1960-е годы увидели свет “типичные” прошутто. Разнообразие “местных” видов само по себе уже знаменует низвержение прежних и установление новых стандартов и правил в производстве ветчины. Меняются нормы откорма и выпаса животных, тип сырья. Наряду с использованием во всех областях Италии “классического” свиного заднего окорока, в ряде регионов в ход по традиции идут также: свиная лопатка (в Молизе и Пьемонте); окорока свиней особой породы (“черной полудикой” – в Сицилии); окорока гибридов (гибрида домашней свиньи и дикого кабана – в Калабрии) или даже других животных (кабана, барана – в Сардинии, оленя – в Абруццо и Пьемонте, козы – в Апулии, Базиликате и Кампании); иногда и мясо птицы (гуся – во Фриули и Ломбардии). Мы сталкиваемся с использованием пряностей и трав, с альтернативными приемами приготовления – с освобождением окорока от кожи, жира и кости перед сыровялением, с копчением, обработкой паром, запеканием досуха на углях – или с применением нескольких способов (как, например, в Лацио – варка в вине и копчение), что категорически отвергается нормами изготовления “типичных” видов прошутто. Отрицаются жесткие весовые требования и ограничения, установленные ранее (не менее 7 кг для Parma или для Jambon de Bosses, 8,5 кг – для Prosciutto di Norcia и т.д.; в частности, prosciuttini della Valtellina из Ломбрадии весят всего 1,2-1,3 кг). Пример “местных” видов позволяет пересмотреть и казавшиеся незыблемыми временные “типичные” стандарты засолки и вяления (в среднем один год), а подчас и терминологию: так, например, лигурийские ветчинщики свою продукцию именуют исключительно прошутта (prosciutta), меняя тем самым род названия с мужского на женский.
47 Таким образом, понятие прошутто утрачивает в наши дни былые очертания, критерии и характеристики, приобретая в масштабах Италии расширительное значение, подразумевающее широкий ассортимент продукции, относящейся к обширному пласту алиментарной народной культуры. Свидетельством и доказательством этому могут служить многочисленные историко-этнографические исследования материальной культуры отдельных регионов Италии, датируемые XVIII–XIX вв., которые подтверждают как сам факт традиции производства окороков в народной практике, так и сходство конкретных описанных видов со многими сегодняшними “местными” брендами, а также аутентичность и автохтонность рецептуры, которой следуют современные ветчинщики (Nicoloso Ciceri 1982: 646; Placucci 1818: 62).
48 Тот факт, что “местные” виды, несомненно, уступают “типичным” по количественным показателям продаж и мало освещаются рекламой, объясняется не в последнюю очередь тем, что их производители не стремятся выйти на национальный уровень, сознательно ограничиваясь рамками своих территорий, и предпочитают делать основные инвестиции в производство, т.к. nostrani, по их словам, “исторически достаточно известны в регионах их производства и потребления” (Vecchio 2014). “Новички” понемногу начинают склонять чашу весов в свою пользу, по крайней мере, в родных землях, и это при том, что их стоимость подчас в 5–20 раз выше, чем у “старой доброй классики” (Prosciutto Crudo di Suino n.d.; Il Prosciutto Crudo n.d.).
49 На сегодняшний день по всей Италии устанавливается режим сосуществования “типичных” и “местных” видов, поменявшихся, образно говоря, местами: вторые встречаются теперь исключительно в немногочисленных специализированных магазинах своих регионов, тогда как первые все больше вытесняются в супермаркеты. По свидетельству продавца из Бари (Апулия), работающего посменно то в отделе гастрономии супермаркета, то в специализированном магазине, очевидны различия в характере приобретения и в социальном составе покупателей: nostrani приобретаются “часто и помалу”, как правило, одними и теми же, достаточно обеспеченными потребителями, к этим видам начинают проявлять интерес туристы, а tipici покупаются “публикой попроще” и в достаточно больших объемах, которые “им и не снились лет 15 назад” (ПМА 5).
50 Число ценителей nostrani “на местах” растет, невзирая на цены, а их социальный состав постепенно расширяется (Vecchio 2014). Причин такой популярности этого товара много: “местные” виды привычны, апеллируют к знакомой и весьма распространенной кулинарно-гастрономической традиции, зачастую “пропущенной” через личный опыт (“делал дед…”), они “социально близки”, их не навязывают посредством рекламы. Последнее весьма значимо, например, на юге Италии, где население исторически с большим скепсисом относится к любым официальным проявлениям – будь то решения чиновников или информация от производителей продуктов питания (Alvarez Garcia 1997: 13). Наконец, “местные” виды не отмечены “инокультурностью”, тем более несущей пейоративную окрашенность, и вдобавок вызывают гордость тех, кто стал свидетелем социальной эволюции окорока от простого кустарного традиционного деревенского продукта до востребованного товара. В лапидарной форме отношение к nostrani в регионах, где их производят, передает ответ жителя области Марке: “Они не вкуснее Parma. Но они привычней, и они наши, а это дорогого стоит” (ПМА 6).
51 Конечно, за подобной растущей популярностью стоит определенная гастрономическая мода, но применительно к Италии она отражает интересы и настроения населения регионов, в которых прошутто во всем своем сегодняшнем многообразии служит своего рода коннотативным знаком поиска идентичности и обретения своей самости, за что потребительская аудитория готова платить.

Библиография

1. Варрон 1963 – Варрон М.Т. Сельское хозяйство / Пер. с латин., коммент. и вступ. статья М.Е. Сергеенко. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1963. http://simposium.ru/ru/node/9493

2. Марциал 1968 – Марциал Марк Валерий. Эпиграммы. Кн. Х. М.: Художественная литература, 1968.

3. ПМА 1 – Полевые материалы автора. Опросы в Абруццо, Марке, Апулии, Калабрии, Кампании, Базиликате, Сицилии, Сардинии, 2013–2019 гг. Опросная группа 62 человека.

4. ПМА 2 – Полевые материалы автора. Палермо, 2015 г. (информант Мариза Гарофало, 1949 г.р.).

5. ПМА 3 – Полевые материалы автора. Нуоро, 2016 г. (информант Франческо Фрау, 1958 г.р.).

6. ПМА 4 – Полевые материалы автора. Катандзаро, 2013, 2019 гг. (информант Кармела Руссо, 1956 г.р.).

7. ПМА 5 – Полевые материалы автора. Бари, 2018 г. (информант Лука Санторо, 1964 г.р.).

8. ПМА 6 – Полевые материалы автора. Камерино, 2019 г. (информант Чезаре Саббатини, 1966 г.р.).

9. Artusi 2003 – Artusi P. La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene. Milano: Giunti, 2003.

10. Ballarini 2018 – Ballarini G. Storia sociale della razza suina parmigiana. Langhirano: Museo del cibo, 03.02.2018. P. 1–23 https://prosciuttodiparma.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/3/2018/02/Storia-sociale-della-razza-suina-parmigiana.pdf

11. Cozzella 2017 – Cozzella E. Dal Parma al San Daniele: gli 11 prosciutti che fanno grande l’Italia // la Repubblica. 05.05.2017. https://www.repubblica.it/sapori/2017/05/05/news/prosciutto_carpegna_parma_modena_sauris_san_daniele_norcia_toscano-164545496/?refresh_ce – video “Sei di Parma se…”

12. Dall’Olio 2002 – Dall’Olio E. Riti della “festa crudele”. Rievocazione storica della nascita del prosciutto tipico // Gazzetta di Parma. 25.06.2002. P. 15.

13. Delsante 1958 – Delsante U. Anche da Collecchio partono i prosciutti per tutti i paesi d’Europa e d’America // Resto del Carlino. Bologna. 10.08.1958. P. 14.

14. Enciclopedia 2003 – Enciclopedia della Repubblica. Vol. XXIII. Roma: Gruppo editoriale L’Espresso, 2003.

15. Etruschi di Volterra 2007 – Etruschi di Volterra: capolavori da grandi musei europei. Milano: Federico Motta, 2007.

16. Formica 2001 – Formica E. Prosciutto di Parma, valore europeo // Gazzetta di Parma. 01.09.2001.

17. Guerra del Prosciutto 2008 – Guerra del Prosciutto, Lega: “Fermate il S.Daniele” // Parma. La Repubblica.it. 03.06.2008. https://parma.repubblica.it/dettaglio/guerra-del-prosciutto-lega:-fermate-il-san-daniele/1471342

18. Guida Gastronomica 1931 – Guida Gastronomica d’Italia. Milano: Touring Club Italiano, 1931.

19. Il Prosciutto Crudo n.d. – Catalogo // Il Prosciutto Crudo. https://www.ilprosciuttocrudo.it/87-prosciutto-crudo#

20. Langhirano 1958 – Langhirano è di diritto la capitale del Prosciutto // Gazzetta di Parma. 28.07.1958. P. 3.

21. Langhirano capitale 1960 – Langhirano capitale del prosciutto // Gazzetta di Parma. 18.09.1960. P. 46–47.

22. Liber 1995 – Liber de coquina. Libro di cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari: Puglia Grafica Sud, 1995.

23. Paltrinieri 2019 – Paltrinieri G. Prosciutto di Parma, Misto e Lega vogliono salvaguardare filiera e intensificare i controlli // Cronaca Bianca. 28.05.2019. https://cronacabianca.eu/agroalimentare-prosciutto-parma-due-question-time-di-misto-e-ln-per-salvaguardare-filiera-e-intensificare-i-controlli

24. Paoloni 2017 – Paoloni L. Sicurezza alimentare e modelli organizzativi dell’impresa agricola nello scenario della globalizzazione // Economia e Diritto Agroalimentare. 2017. N. 2. P. 57–72.

25. Placucci 1818 – Placucci M. Usi e costumi dei contadini di Romagna. Forlì: Barbiani, 1818.

26. Platina 1985 – Platina B. Il piacere onesto e la buona salute / А cura di E. Faccioli. Torino: Einaudi, 1985.

27. Prosciutto Crudo di Suino n.d. – Prosciutto Crudo di Suino Nero dei Nebrodi // Famiglia Gastaldello. https://www.famigliagastaldello.it/it/prodotti/salumi/prosciutto-crudo-di-suino-nero-dei-nebrodi-affetta-1204b1-ita.php

28. Regolamento 2012 – Regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento europeo del Consiglio del 21.11.2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari // Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. 14.12.2012. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:343:0001:0029:IT:PDF

29. Rizzuto 2019 – Rizzuto E. Progetto Centocè: l’esperienza ENEA nella valutazione dell’economia circolare di comunità // AISEC. 18.05.2019. http://www.aisec-economiacircolare.org/progetto-centoce-lesperienza-enea-nella-valutazione-delleconomia-circolare-comunita

30. Scappi 1570 – Scappi B. Opera. Venezia: Tramezzino, 1570.

31. Ugolotti 1965 – Ugolotti P. Il prosciutto tipico di Parma // Parma Economica. 1965. N. 5. Р. 43–47.

32. Vecchio 2014 – Vecchio R. Dai Nebrodi fino in Russia e Brasile: il suino nero conquista il mondo // Giornale di Sicilia. 27.12.2014. https://palermo.gds.it/articoli/economia/2014/12/27/dai-nebrodi-fino-in-russia-e-brasile-il-suino-nero-conquista-il-mondo-4f280167-ec1b-4fd6-84e9-452d790e73f1

33. Villa 2010 – Villa M. Il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma // Parma economica. 2010. N. 1. P. 57.

34. Барт Р. Мифологии. М.: Академический проект, 2008.

35. Барт Р. Система моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Академический проект, 2018.

36. Бродель Ф. Структуры повседневности: возможное и невозможное. Т. I. М.: Прогресс, 1986.

37. Задворный В., Лупандин И. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.

38. Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: НЛО, 2006.

39. Корнеев А. Вина Италии. М.: Изд-во Жигульского, 2001.

40. Костюкович Е. Еда: итальянское счастье. М.: Эксмо, 2007.

41. Огилви Д. Огилви о рекламе. М.: Эксмо, 2003.

42. Почепцов Г. Имиджелогия. М.: Рефл-бук; Киев: Ваклер, 2001.

43. Сергеенко М.Е. Жизнь в древнем Риме. СПб.: Летний Сад; Журнал “Нева”, 2000.

44. Alvarez Garcia G. Sicilia, Spagna. Palermo: Nuova Ipsa, 1997.

45. Anfossi A. Socialità e organizzazione in Sardegna. Milano: Franco Angeli, 1968.

46. Barberis C. La società italiana. Milano: Franco Angeli, 1995.

47. Baruzzi M., Montanari М. Porci e porcari. Bologna: CLUEB, 1981.

48. Billitteri D. Femina Panormitana, ovvero l’arte del matriarcato occulto. Palermo: Sigma, 2003.

49. Bresc H. Il cibo nella Sicilia medievale. Palermo: Palermo University Press, 2019.

50. Bruni S. Gli etruschi delle città: fonti, ricerche e scavi. Cinisello Balsamo: Silvana, 2010.

51. Bufalino G. La luce e il lutto. Palermo: Sellerio, 1996.

52. Ciacci A., Zifferero A. Archeologia della produzione e dei sapori. Siena: Nuova immagine, 2009.

53. Cianferoni G.C. Cibi e sapori nel mondo antico. Livorno: Sillabe, 2005.

54. Cohen P.S. Theories of Myth // Man. 1969. Vol. 4. No. 3. P. 337–357.

55. Cusumano A. Culture alimentari e immigrazione in Sicilia // Alimentazione, produzioni internazionali e cultura del territorio / A cura di S. Mannia. Palermo: Fondazione I. Buttitta, 2012. P. 121–141.

56. Dancer J.B. (Ballarini G.) Il triangolo culinario. Bologna: Calderini, 1984.

57. Dante Basile N. All’origine del “made in Italy”. I primi 150 anni della Cirio. Bologna: Cirio De Rica, 2006.

58. Dickie J. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. L.: Hodder &Stoughton, 2007.

59. Falasconi L., Segrè A. Libro nero sullo spreco in Italia. Milano: Ambiente, 2011.

60. Foglio A. Vendere alla grande distribuzione. La strategia di vendita e di trade marketing. Milano: Franco Angeli, 2014.

61. Ginsborg P. La società italiana, 1945–2000 // Ritratto d’Italia / A cura di S. Cassese. Roma-Bari: Laterza, 2001. P. 117–140.

62. Gosetti della Salda A. Le ricette regionali italiane. Milano: Solares, 1967.

63. Innocente N., Mattioni R. Il prosciutto. Un alimento moderno di origine antica. Verona: Forum Media Ed., 2007.

64. Lanternari V. Crisi e ricerca d’identità. Folklore e dinamica culturale. Napoli: Liguori, 1976.

65. Le Breton D. Il sapore del mondo. Milano: Raffaello Cortina, 2007.

66. Lèvi-Strauss C. Le origini delle buone maniere a tavola. Milano: Il Saggiatore, 1971.

67. Maggisano F. Storia dell’alimentazione. Milano: Streetlib, 2017.

68. Marchi E. Il maiale. Milano: Hoepli, 1987.

69. Montanari M. L’Alimentazione contadina nell’alto Medioevo. Napoli: Liguori,1979.

70. Montanari M. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa. Roma-Bari: Laterza, 1997.

71. Montanari M. Alimentazione e cultura del Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1998.

72. Montanari M., Sabban F. Storia e Geografia dell’Alimentazione. Vol. 1. Torino: UTET, 2006.

73. Morricone A., Pedicino V. Dizionario dietetico degli alimenti. Milano: Garzanti, 1986.

74. Nada Patrone A.M. Il cibo del ricco e il cibo del povero. Torino: Centro Studi Piemontesi, 1981.

75. Nicoloso Ciceri A. Tradizioni Popolari in Friuli. Vol. II. Udine: Società Filologica Friulana, 1982.

76. Paci M. Il mutamento della struttura sociale in Italia. Bologna: Il Mulino, 1992.

77. Padovani C., Padovani G. Italia BuonPaese. SanMauro: Blu Edizioni, 2011.

78. Procacci G. Storia degli italiani. Roma-Bari: Laterza, 1991.

79. Redon O., Sabban F., Serventi S. A tavola nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 2001.

80. Romanelli L. Il prosciutto. Storia, varietà e assaggi di un alimento da buongustai. Firenze: Nardini, 1999.

81. Scarpellini E. La spesa è uguale per tutti. L’avventura dei supermercati in Italia. Padova: Marsilio, 2007.

82. Segre L., Casati D. Agricoltura, ambiente e sviluppo economico nella storia europea. Milano: Franco Angeli, 1993.

83. Smith A., MacKinnon J. One Man, One Woman and a Raucous Year of Eating Locally. N.Y.: Harmony Book, 2007.

84. Sylos Labini P. La crisi italiana. Roma-Bari: Laterza, 1995.

85. Tacca A. Perna et Parma, una biografia del prosciutto. Sala Baganza: Tipolitotecnica, 1990

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв
Перевести